Betriebswirtschaft
Die Personalkostenquote gibt den prozentualen Anteil der Personalkosten am Gesamtumsatz eines Betriebs an. In der Gastronomie liegt sie typischerweise zwischen 25 und 35 Prozent und ist neben dem Wareneinsatz der größte Kostenfaktor. Sie ist eine zentrale Kennzahl für die wirtschaftliche Steuerung von Gastronomiebetrieben.
Zuletzt aktualisiert: März 2026
Die Personalkostenquote berechnet sich als Personalkosten geteilt durch Nettoumsatz mal 100. In einem gut geführten Restaurant liegt sie bei 28–32 %, in einem Café eher bei 25–28 % und in Fine Dining bei bis zu 40 %. Die Quote umfasst nicht nur Bruttolöhne, sondern auch Arbeitgeberanteile zur Sozialversicherung, Lohnnebenkosten, Urlaubsgeld und Sonderzahlungen. Eine zu hohe Quote drückt den Gewinn, eine zu niedrige führt oft zu schlechtem Service und hoher Fluktuation.
Ein Restaurant mit 80.000 Euro Monatsumsatz hat Personalkosten von 26.000 Euro – eine Quote von 32,5 %. Der Inhaber möchte auf 30 % kommen. Mit mise analysiert er die Schichtplanung: An zwei Wochentagen ist das Team überbesetzt. Durch Anpassung der Dienstpläne spart er 1.500 Euro pro Monat.
mise berechnet auf Basis der geplanten Schichten und Stundensätze die voraussichtlichen Personalkosten pro Woche. So siehst du vor der Veröffentlichung des Plans, ob dein Budget eingehalten wird.
Summe aus Personalkosten und Wareneinsatz – sollte in der Gastronomie unter 65 % liegen.
Differenz zwischen Umsatz und variablen Kosten – zeigt, was jedes Gericht wirklich bringt.
Ermittlung, wie viele Mitarbeiter mit welchen Qualifikationen wann benötigt werden.
Gesetzlicher Mindestlohn von 12,82 Euro/Stunde (2025), der für alle Gastro-Mitarbeiter gilt.
Arbeitszeit, die über die vertraglich vereinbarte regelmäßige Arbeitszeit hinausgeht.
Richtwerte: 25–28 % für Cafés und Schnellrestaurants, 28–32 % für klassische Restaurants, bis 40 % für Fine Dining. Die ideale Quote hängt vom Konzept ab.
Optimiere die Schichtplanung (keine Überbesetzung), nutze flexible Kräfte in Spitzenzeiten und reduziere Überstunden durch bessere Planung mit Tools wie mise.
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