Betriebswirtschaft
Die Prime Cost ist die Summe aus Personalkosten und Wareneinsatz und damit die wichtigste Kennzahl für die operative Rentabilität in der Gastronomie. Sie sollte unter 60–65 % des Umsatzes liegen, damit ein Betrieb nach Abzug der Fixkosten noch Gewinn erwirtschaftet.
Zuletzt aktualisiert: März 2026
Die Prime Cost ist deshalb so wichtig, weil sie die beiden größten beeinflussbaren Kostenposten zusammenfasst. Während Miete und Versicherungen kurzfristig kaum veränderbar sind, lassen sich Personal- und Warenkosten aktiv steuern. Die Formel: Prime Cost = Personalkosten + Wareneinsatz. Richtwerte: Unter 60 % ist exzellent, 60–65 % ist gut, über 65 % ist kritisch.
Ein Restaurant hat bei 100.000 Euro Monatsumsatz Personalkosten von 32.000 Euro und Wareneinsatz von 28.000 Euro. Prime Cost: 60.000 Euro oder 60 %. Das ist solide. Nach Miete (12.000), Energie (4.000) und sonstigen Kosten (8.000) bleibt ein Gewinn von 16.000 Euro oder 16 %.
mise zeigt die geplanten Personalkosten pro Woche und ermöglicht so die Kontrolle des Personalkostenteils der Prime Cost. Zusammen mit einer guten Warenwirtschaft lässt sich die Gesamtrentabilität steuern.
Anteil der Personalkosten am Gesamtumsatz – in der Gastronomie typischerweise 25–35 %.
Kosten für Lebensmittel und Getränke, die zur Herstellung der Speisekarte verwendet werden.
Englischer Begriff für die Wareneinsatzquote bei Speisen in der Gastronomie.
Differenz zwischen Umsatz und variablen Kosten – zeigt, was jedes Gericht wirklich bringt.
Ermittlung, wie viele Mitarbeiter mit welchen Qualifikationen wann benötigt werden.
Prime Cost = Personalkosten + Wareneinsatz. Teile diese Summe durch den Nettoumsatz und multipliziere mit 100 für den Prozentwert.
Unter 60 % ist sehr gut, 60–65 % ist solide, über 65 % ist kritisch. Die genauen Werte hängen vom Konzept und den Fixkosten ab.
Schichtplanung, Zeiterfassung und Personalverwaltung in einem Tool – ab 2 Euro pro Mitarbeiter pro Monat.
90 Tage kostenlos testen