Personalplanung & Schichtplanung
Die Personalbedarfsplanung ermittelt, wie viele Mitarbeiter mit welchen Qualifikationen zu welchen Zeiten benötigt werden. In der Gastronomie basiert sie auf Faktoren wie erwarteten Gästezahlen, Öffnungszeiten, Servicelevel und saisonalen Schwankungen.
Zuletzt aktualisiert: März 2026
In der Gastronomie schwankt der Personalbedarf stark. Ein Montagnachmittag erfordert eine andere Besetzung als ein Samstagabend. Die Personalbedarfsplanung analysiert diese Schwankungen systematisch: Wie viele Gäste erwarten wir? Wie viele Köche, Servicekräfte und Barkeeper brauchen wir dafür? Überbesetzung kostet Geld, Unterbesetzung kostet Gäste. Das Ziel ist ein optimaler Personaleinsatz, der weder zu hohe Kosten noch schlechten Service verursacht. Historische Daten (Umsätze, Gästezahlen pro Wochentag) helfen bei der Prognose.
Ein Restaurant analysiert seine Umsatzdaten der letzten 3 Monate und stellt fest: Freitagabend braucht 3 Köche und 4 Servicekräfte, Dienstagmittag reichen 1 Koch und 2 Servicekräfte. Diese Besetzungsziele werden in mise als Minimum pro Bereich und Tag hinterlegt.
mise ermöglicht es, Besetzungsziele pro Bereich, Wochentag und Tageszeit zu definieren. Beim Erstellen des Schichtplans siehst du sofort, ob die Planung den Bedarf deckt oder ob Lücken bestehen.
Strategische Zuordnung von Mitarbeitern zu Aufgaben, Zeiten und Bereichen.
Strukturierte Wochenübersicht, die Mitarbeiter auf Schichten in verschiedenen Bereichen verteilt.
Anteil der Personalkosten am Gesamtumsatz – in der Gastronomie typischerweise 25–35 %.
Die Zeiträume, in denen ein Gastronomiebetrieb Gäste bedient und Service anbietet.
Flexibler Mitarbeiter, der kurzfristig in verschiedenen Bereichen eingesetzt werden kann.
Analysiere Gästezahlen und Umsätze pro Wochentag und Tageszeit. Leite daraus die benötigte Besetzung pro Bereich ab. Plane einen Puffer von 10–15 % für Krankmeldungen ein.
Nutze historische Daten und plane mit flexiblen Kräften (Minijobber, Aushilfen) für Spitzenzeiten. mise hilft dir, den Bedarf pro Woche anzupassen.
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