Betriebswirtschaft
Der Deckungsbeitrag in der Gastronomie ist die Differenz zwischen dem Verkaufspreis eines Gerichts oder Getränks und seinen variablen Kosten (Wareneinsatz). Er zeigt, wie viel jedes verkaufte Produkt zur Deckung der Fixkosten (Miete, Personal, Energie) und zum Gewinn beiträgt.
Zuletzt aktualisiert: März 2026
Der Deckungsbeitrag ist aussagekräftiger als der reine Aufschlag, weil er zeigt, welche Gerichte wirklich profitabel sind. Ein teures Gericht mit niedrigem Deckungsbeitrag ist weniger wertvoll als ein günstiges Gericht mit hohem Deckungsbeitrag. Die Deckungsbeitragsrechnung hilft bei der Speisekarten-Optimierung (Menu Engineering): Gerichte mit hohem Deckungsbeitrag und hoher Beliebtheit sind Stars, die prominent platziert werden sollten.
Ein Pasta-Gericht kostet den Gast 16 Euro, der Wareneinsatz liegt bei 3,50 Euro. Der Deckungsbeitrag beträgt 12,50 Euro. Ein Steak kostet 32 Euro bei 14 Euro Wareneinsatz – Deckungsbeitrag nur 18 Euro. Pro Portion bringt das Steak zwar mehr, aber bei begrenzter Küchenkapazität sind 3 Pasta-Portionen (37,50 Euro DB) rentabler als 2 Steaks (36 Euro DB).
Der Deckungsbeitrag beeinflusst indirekt die Personalplanung: An Tagen mit hohem Gastaufkommen für margenstarke Gerichte lohnt sich mehr Personal. mise hilft, die Personalkosten pro Schicht mit dem erwarteten Umsatz abzugleichen.
Kosten für Lebensmittel und Getränke, die zur Herstellung der Speisekarte verwendet werden.
Englischer Begriff für die Wareneinsatzquote bei Speisen in der Gastronomie.
Summe aus Personalkosten und Wareneinsatz – sollte in der Gastronomie unter 65 % liegen.
Anteil der Personalkosten am Gesamtumsatz – in der Gastronomie typischerweise 25–35 %.
Ermittlung, wie viele Mitarbeiter mit welchen Qualifikationen wann benötigt werden.
Deckungsbeitrag = Verkaufspreis (netto) minus Wareneinsatz. Für ein Gericht mit 15 Euro Verkaufspreis und 4 Euro Wareneinsatz beträgt der DB 11 Euro.
Als Faustregel: Der Deckungsbeitrag sollte mindestens 60–70 % des Verkaufspreises betragen (Wareneinsatzquote 30–40 %).
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