Gastronomie-Fachbegriffe
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein systematisches präventives Konzept zur Sicherstellung der Lebensmittelhygiene. Es identifiziert kritische Kontrollpunkte im Produktionsprozess und legt Maßnahmen zur Vermeidung von Gesundheitsgefahren fest. In der EU ist die Umsetzung für alle Lebensmittelbetriebe gesetzlich vorgeschrieben.
Zuletzt aktualisiert: März 2026
HACCP basiert auf sieben Grundsätzen: Gefahrenanalyse, Bestimmung kritischer Kontrollpunkte, Festlegung von Grenzwerten, Überwachungssystem, Korrekturmaßnahmen, Verifizierung und Dokumentation. In der Gastronomie bedeutet das konkret: Temperaturen bei Kühlung und Erwärmung kontrollieren und dokumentieren, Reinigungspläne erstellen und einhalten, persönliche Hygiene sicherstellen, Wareneingang kontrollieren und Mindesthaltbarkeitsdaten überwachen.
Ein Restaurant führt tägliche HACCP-Checklisten: Kühlschrank-Temperaturen morgens und abends messen, Wareneingang mit Temperaturprotokoll, Reinigungsplan für Küche und Lager. Der Küchenchef nutzt die Checklisten-Funktion in mise, um sicherzustellen, dass alle Hygienemaßnahmen dokumentiert werden.
HACCP-konforme Betriebsführung erfordert, dass immer ausreichend geschultes Personal eingeteilt ist. mise ermöglicht es, HACCP-Checklisten in den Arbeitsablauf zu integrieren und sicherzustellen, dass pro Schicht mindestens ein HACCP-Beauftragter eingeteilt ist.
Französisch für 'alles an seinem Platz' – die Vorbereitung aller Zutaten und Werkzeuge vor dem Service.
Strukturierte Wochenübersicht, die Mitarbeiter auf Schichten in verschiedenen Bereichen verteilt.
Strategische Zuordnung von Mitarbeitern zu Aufgaben, Zeiten und Bereichen.
Die Zeiträume, in denen ein Gastronomiebetrieb Gäste bedient und Service anbietet.
Übersicht aller Dienste und Arbeitszeiten, oft synonym mit Schichtplan verwendet.
Ja. Nach der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 muss jeder Lebensmittelbetrieb ein HACCP-Konzept umsetzen und dokumentieren.
Verstöße können zu Bußgeldern, Betriebsschließungen und bei Gesundheitsschäden zu strafrechtlichen Konsequenzen führen.
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